Τι να προσέξουμε στα τρόφιμα της Σαρακοστής;

Τους ελέγχους που διενεργεί στην αγορά των τροφίμων εντατικοποιεί ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) ενόψει της περιόδου της Σαρακοστής με κύριο γνώμονα να προστατευθεί η υγεία των καταναλωτών από κινδύνους αλλά και τα συμφέροντά τους από πρακτικές υπονόμευσης.

Κατά την περίοδο της Σαρακοστής οι παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες οδηγούν τους καταναλωτές στην αγορά και κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων. Η σωστή επιλογή τους, η μεταφορά στο σπίτι των τροφίμων που χρειάζονται ψυγείο όσο το δυνατό συντομότερα αλλά και η προσεκτική χρήση τους από τον καταναλωτή στο σπίτι (π.χ. συντήρηση στην κατάλληλη θερμοκρασία, σχολαστικό μαγείρεμα) είναι απαραίτητα όχι μόνο για τη διατήρηση των πλεονεκτημάτων της ελληνικής διατροφής αλλά και για την αποφυγή αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία.

Για τους λόγους αυτούς ο ΕΦΕΤ υπενθυμίζει στους καταναλωτές ορισμένες χρήσιμες πληροφορίες κριτηρίων καταλληλότητας και ασφάλειας για την επιλογή τροφίμων που καταναλώνονται την περίοδο αυτή:

* Κεφαλόποδα (π.χ. χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, θράψαλα). Ο καταναλωτής τα βρίσκει στην αγορά ως νωπά, κατεψυγμένα, ή αποψυγμένα.

Για τα νωπά ο καταναλωτές πρέπει να προσέχει:

•     Την οσμή η οποία πρέπει να είναι η οσμή της θάλασσας και όχι δυσάρεστη ή οσμή αμμωνίας ή οποιαδήποτε άλλη οσμή, ξένη προς το προϊόν.

•     Την επιφάνεια του σώματος να είναι υγρή και γυαλιστερή.

•     Τα πλοκάμια και οι βεντούζες να αντέχουν σε ελαφρύ τράβηγμα και να μην αποκολλώνται εύκολα.

•     Τη σάρκα να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή.

•     Τα μάτια να είναι γυαλιστερά, ζωηρά χωρίς κηλίδες.

Τα κατεψυγμένα πωλούνται συσκευασμένα χωρίς παραμορφώσεις του περιεχομένου και συνήθως με στρώμα πάγου επάνω τους (επίπαγος). Όταν γίνεται η απόψυξη το περιεχόμενο πρέπει να φέρει το χρώμα και την οσμή των νωπών.

Τα αποψυγμένα αλιεύματα που διατίθενται στην αγορά μπορούν να παράγονται μόνο εντός εγκεκριμένων εγκαταστάσεων, δηλαδή απαγορεύεται η απόψυξη των αλιευμάτων στο λιανεμπόριο και κατά την πώλησή τους πρέπει υποχρεωτικά να φέρουν εμφανώς την ένδειξη της αποψυγμένης κατάστασής τους τόσο στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης, όσο και στις ενδείξεις επί της συσκευασίας τους, ώστε να ενημερώνεται ο καταναλωτής.

* Δίθυρα Οστρακοειδή (π.χ. μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, αχιβάδες, χτένια)

Εφόσον πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται από:

•   Τα κελύφη τα οποία πρέπει να είναι κλειστά και να ανοίγουν πολύ δύσκολα ή αν είναι μερικώς ανοιχτά με την ελάχιστη πίεση πάνω στο κέλυφός τους να κλείνουν μόνα τους ερμητικά.

•   Το περιεχόμενο που πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο.

•   Τη σάρκα που πρέπει να είναι υγρή, γερά προσκολλημένη στο κέλυφος (με τσίμπημα καρφίτσας ή με λίγες σταγόνες λεμονιού να προκαλείται συστολή του σώματος).

Όσον αφορά τα αποφλοιωμένα μύδια που πωλούνται πάνω σε πάγο, θα πρέπει η σάρκα τους να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας.

Τα μύδια πωλούνται επίσης και κατεψυγμένα με ένα κέλυφος ή χωρίς κελύφη. Τα αποκελυφωμένα συσκευάζονται μέσα σε πλαστικές σακούλες, με μία ποσότητα πόσιμου νερού. Επάνω στη συσκευασία πρέπει να υπάρχει υγειονομικό σήμα με τη σφραγίδα της εγκατάστασης.

* Μαλακόστρακα (π.χ. γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια). Ο καταναλωτής τα βρίσκει στην αγορά ως νωπά, κατεψυγμένα ή αποψυγμένα.

Για τα νωπά πρέπει:

•     Η οσμή να είναι ευχάριστη (σαν την οσμή της θάλασσας).

•     Τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά.

•     Η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής.

•     Το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες.

•     Να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά.

Σημειώνεται ότι οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι και δεν παρουσιάζουν δυσάρεστη οσμή ενώ οι αχινοί πρέπει κατά την αγορά τους να είναι ζωντανοί, γεγονός που φαίνεται από την κίνηση των αγκαθιών τους.






















Σε περίπτωση που επιλέξουν κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην παρουσιάζουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου. Επίσης, οι καταναλωτές θα πρέπει να διαβάζουν προσεκτικά τις ενδείξεις στη συσκευασία, ιδιαίτερα την ημερομηνία λήξης και να παρατηρούν εάν υπάρχει η επωνυμία του παρασκευαστή και ο κωδικός αριθμός ΕΕ της επιχείρησης.

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει, επίσης, να δίνεται στο κανονικό χρώμα του περιεχομένου της τυποποιημένης συσκευασίας ή της κονσέρβας και μετά το άνοιγμα στο κανονικό χρώμα των εσωτερικών τοιχωμάτων της κονσέρβας και στη μυρωδιά του περιεχομένου.

Σε ότι αφορά στα υπόλοιπα σαρακοστιανά εδέσματα, ο ταραμάς πρέπει να έχει χρώμα ομοιόμορφο, σύσταση μαλθακή και όχι πικρή ή όξινη γεύση. Πιθανή αλλοίωση στον ταραμά διαπιστώνεται από την εμφάνιση μούχλας, την ξηρότητα ή την τάγγιση. Το τουρσί θα πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ από άτομα με ευαισθησία στο στομάχι. Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να επιδεικνύουν οι καταναλωτές που πάσχουν από αλλεργίες στην επισήμανση του χαλβά, προκειμένου να μην καταναλώσουν χαλβά που περιέχει αλλεργιογόνα συστατικά.

Πηγή: ΕΦΕΤ

Ελάχιστα επιτρεπόμενα μεγέθη ψαριών

Τα μεγέθη των ψαριών που επιτρέπεται να αλιευτούν, τόσο από τους φίλους του ψαρέματος επιφανείας, όσο και από ψαροντουφεκάδες (αλλά και από τους επαγγελματίες), έχουν καθοριστεί κυρίως από τον Kανονισμό (ΕΚ) 1967/2006, αλλά και τον προγενέστερο 1626/94, που μαζί με κάποιες αγορανομικές διατάξεις θέτουν στην ουσία το πλαίσιο μιας αξιοπρεπούς ψαριάς. Σε γενικές γραμμές, χωρίς ανάγκη…. μεζούρας αλλά με βασικό κριτήριο το «μέγεθος που μπορεί να φτάσει ένα ψάρι μεγαλώνοντας», οι ερασιτέχνες ψαράδες μπορούν να είναι πάντα νόμιμοι. Όσο για τους ψαράδες επιφανείας, που δεν μπορούν εκ των προτέρων να αντιληφθούν το... πιθανό μέγεθος του ψαριού που θα τσιμπήσει στο αγκίστρι τους (και μερικοί από αυτούς ίσως θεωρούν τα μεγέθη αυτά αυστηρά), ας δώσουν προσοχή στο ξαγκίστρωμα των ψαριών που θα πρέπει να ελευθερώσουν στη συνέχεια. Aξίζει τον κόπο...

Βλάχος (Polyprion americanus) 45 cm
Γαύρος (Engraulis encrasicolus) 9 cm
Γλώσσα (Solea vulgaris) 20 cm
Γόπα (Boobs boobs) 10 cm
Κέφαλος (Mugil spp.) 16 cm
Κολιός (Scomber spp.) 18 cm
Κοράσσιος ή πεταλούδα (Carassius Carassius) 15 cm
Κορεγόνοι (Coregonus spp.) 20 cm
Κουτσομούρα (Mullus Barbatus) 11 cm
Κυπρίνος ή γριβάδι (Cyprinus spp.) 30 cm
Λαβράκι (Dicentrarchus labrax) 25 cm
Λίτσα (Lichia amia) 14 cm
Λυθρίνι (Pagellus erythrinus) 15 cm
Μουρµούρα (Lithognathus mormyrus) 20 cm
Μουσµούλι (Pagellus acarne) 17 cm
Μπακαλιάρος (Merluccius merluccius) 20 cm
Μπαλάς ή κεφαλάς (Pagellus bogaraveo) 33 cm
Μπαρµπούνι (Mullus spp.) 11 cm
Πέρκα (Perca fluviatilis) 18 cm
Πέστροφα (Oncorhynchus mykiss) 20 cm
Ροφός (Epinephelus marginatus) 45 cm
Σαργός κοινός (Diplodus sargus) 23 cm
Σαργός Καραγκιόζης (Diplodus vulgaris) 18 cm
Σαργός Ούγαινα ή μυτάκι (Diplodus puntazzo) 18 cm
Σαρδέλα (Sardina pilchardus) 11 cm
Σαυρίδι (Trachurus spp.) 15 cm
Σκουμπρί (Scomber scombrus) 18 cm
Σπάρος (Diplodus annularis) 12 cm
Σφυρίδα (Epinephelus spp.) 45 cm
Τίγκα ή γλήνι (Tinca tinca) 15 cm
Τόνος Ερυθρός - κοινός (Thunnus thynnus) 115 cm (ή 30 Kg)
Τσιπούρα (Sparus aurata) 20 cm
Φαγκρί (Pagrus pagrus) 18 cm
Φρίσσα (Sardinella aurita) 10 cm
Χέλι (Anguilla anguilla) 30 cm
Χταπόδι (Octapus vulgaris) 500 gr

Η Εποχικότητα των Ψαριών

Ιανουάριος

Λαυράκι, γόπες, τσιπούρες, σαργοί, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, σφυρίδα, βραστόψαρα, γλώσσα, λυθρίνια, ροφός, σκορπίνα, συναγρίδα, μαρίδα, χειλού, καλαμάρια, χταπόδι, στρείδια, μύδια.

Φεβρουάριος

τσιπούρες, σαργοί, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, λούτσος, βραστόψαρα, γλώσσα, γόπα, λυθρίνια, παλαμίδα, σαφρίδια, σκορπίνες, σπήρα, συναγρίδα, σφυρίδα, μαρίδα, χειλού χταπόδι, γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, μύδια, στρείδια.



Μάρτιος

Συναγρίδες, σφυρίδες, γαύρος, λυθρίνια, τσιπούρες, σαργοί, χταπόδια, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, παλαμίδα, σπάρος, μαίνουλα, στήρα, ροφός, χέλι.



Απρίλιος

τσιπούρες, σαργοί, μπαρμπούνια, μουρμούρα, αθερίνα, γαλέος, γαύρος, ζαργάνα, κουτσομούρες, λούτσος, λυθρίνια, παλαμίδα, σαρδέλα, σαφρίδια, σκορπίνες, σκουμπρί, συναγρίδα, σφυρίδα, τόνος, φαγκρί, σπάρος, μαίνουλα, στήρα, ροφός, χέλι, χταπόδι, γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, μύδια, στρείδια, αστακός.



Μάιος

τσιπούρες, σαργοί, χταπόδια, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, σκαθάρι, αστακός, αθερίνα, γαλέος, γαρίδες, γαύρος, γόπες, ζαργάνα, καλαμάρια, κολιός, κουτσομούρες, λυθρίνια, μαγιάτικο, μελανούρια, μπαρμπούνια, μύδια, ξιφίας, σαρδέλα, σαφρίδια, σκουμπρί, συναγρίδα, σφυρίδα, τόνος, φαγκρί, παλαμίδα, σπάρος, μαίνουλα, ροφός, χέλι.



Ιούνιος

σαρδέλες, κολιούς, σκουμπριά, πελαγίσιος μπακαλιάρος, σαφρίδια, αστακός, γαρίδες, γαύρος, γόπες, μελανούρια, μπαρμπούνια, μύδια, ξιφίας, ροφός, σκουμπρί, τόνος, σουπιές, φαγκρί, σάλπα, συναγρίδα.



Ιούλιος

σαρδέλες, γάβρους, κολιούς, σκουμπριά, πελαγίσιος μπακαλιάρο, γαύρος, αστακός, γαρίδες, γόπα, μαγιάτικο, μελανούρι, μύδια, ξιφίας, σαρδέλες, σαφρίδι, σκουμπρί, σουπιά, τόνος, ροφός, σάλπα, συναγρίδα.



Αύγουστος

σαρδέλες, γάβρους, κολιούς, σκουμπριά, πελαγίσιος μπακαλιάρος, σαρδέλα, γαρίδες, αστακός, γόπα, μαγιάτικο, μελανούρι, κολιός, ξιφίας, σαφρίδι, τόνος, λούτσος, σάλπα, συναγρίδα.



Σεπτέμβριος

πελαγίσιος μπακαλιάρος, μπαλάδες, γαύρος, μαγιάτικο, γόπα, μελανούρι, κολιός, λυθρίνι, σκουμπρί, ξιφίας, σαρδέλα, σαφρίδι, παλαμίδα, κοκάλια, συναγρίδα.



Οκτώβριος

τσιπούρες, σαργοί, χταπόδια, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, παλαμίδα, κοκάλια, συναγρίδα.



Νοέμβριος

τσιπούρες, σαργοί, χταπόδια, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, τόνος, παλαμίδα, κοκάλια, συναγρίδα.



Δεκέμβριος

γόπες, τσιπούρες, σαργοί, χταπόδια, κουτσομούρες, μπαρμπούνια, βραστόψαρα, γλώσσες, καλαμάρια, κουτσομούρες, λυθρίνια, μπαρμπούνια, σαφρίδια, στρείδια, συναγρίδα, σφυρίδα, χταπόδι, μαρίδα, χειλού.

Το Ούζο

Τ

ο Ούζο είναι αλκοολούχο ποτό Ελληνικής παρασκευής και ανήκει στην

κατηγορία τον λικέρ. Συνήθως είναι αρωματισμένο με γλυκάνισο ,

ευρέως γνωστό στην Ελλάδα ως το εθνικό ποτό.

                 

       Η ιστορία του ούζου δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη , αλλά πολλοί ισχυρίζονται

ότι υπήρχε στην αρχαιότητα με την σημερινή του μορφή ή άλλη. Η παραγωγή του

στην Ελλάδα ξεκίνησε στα μέσα του 19 ου αι. και εντάθηκε μετά την ανεξαρτητο-

ποίησή της. Η αφθονία ποιοτικών , τοπικών πρώτων υλών , όπως η μεγάλη ποικιλία

αμπελιών , τα αρωματικά φυτά ( γλυκάνισο , μάραθο, μαστίχα, κ.α.) και το νερό ,

συντέλεσαν στην αναζήτηση και δημιουργία ενός ποιοτικού προϊόντος . Ως σημείο

παραγωγής αναφέρονται ο Τύρναβος και η Καλαμάτα, Κατά τα τέλη του 19^ου αι.

η παραγωγή του ούζου γνώρισε μεγάλη άνθιση στο Πλωμάρι της Λέσβου.

      Η διαδικασία απόσταξης του ούζου δεν έχει αλλάξει σημαντικά ανά τα χρόνια.

Στο παρελθόν το ούζο παρασκευαζόταν στο αποστακτήριο , με διπλή απόσταξη

Αποστάγματος σταφυλιών, που είχαν υποστεί ζύμωση. Στο απόσταγμα γινόταν

προσθήκη διάφορων αρωματικών υλών, με πιο διαδεδομένο το γλυκάνισο.

Ο καρπός του γλυκάνισου ξεχωριζόταν από τα κοτσάνια με τον παραδοσιακό

τρόπο, το λεγόμενο «δριμώνιασμα». Το 1932 οι παραγωγοί ούζου ανέπτυξαν τη

μέθοδο της απόσταξης σε χάλκινα αποστακτήρια, που εώς σήμερα θεωρείται η

πιο σωστή μέθοδος παραγωγής ούζου. Εκτός από την παραγωγή από πολτοποιη-

μένα σταφύλια,, το ούζο σήμερα παρασκευάζεται και από την απλή ανάμειξη

καθαρής αλκοόλης , ανηθόλης και νερού και μιας μικρής ποσότητας αιθέριων ελαίων.

Συνήθως, η αλκοόλη που περιέχει είναι 40% - 50% και η ανηθόλη εώς 0,15%. Το

Θόλωμα που παρατηρείται με την προσθήκη νερού στο ούζο οφείλετε στην αποβολή

της ανηθόλης.

Σύμφωνα με τον κανονισμό της ΕΟΚ (1567/1989) ένα προϊόν ονομάζεται «ούζο» όταν

αποτελείτε από τουλάχιστον 20% απόσταγμα και το υπόλοιπο αρωματισμένη αλκοόλη.

Το 1989 το προϊόν με την ονομασία «ούζο» κατοχυρώθηκε ως Ελληνικό και αναγνωρίστηκε

το αποκλειστικό δικαίωμα παραγωγής του στην Ελλάδα.

      Στην σύγχρονη πλέον Ελλάδα τα παραδοσιακά ουζερί υπάρχουν σε κάθε πόλη και χωριό. Το ούζο σερβίρεται συνήθως σε καραφάκια ( μικρά γυάλινα δοχεία ) και πίνεται

ΑΡΓΑ, σκέτο, με νερό ή και παγάκια. Συνοδεύεται πάντα από τους παραδοσιακούς ουζομεζέδες ,  δλδ ποικιλίες ψαριών      ( ΚΑΠΝΙΣΤΑ , ΑΛΙΠΑΣΤΑ, ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ) ,

οστρακοειδή, τα φρέσκα χόρτα και λαχανικά ( και τουρσί ), οι πίτες, τα τοπικά τυριά, ζυμωτό ψωμί ή τα παξιμαδάκια.

Σε συνδυασμό με την καλή παρέα και πολύ μεράκι ,

οι Έλληνες απολαμβάνουν το ουζάκι για ώρες.

πηγή: ouzo & mezes

( Παναγιώτη Αλεξόπουλου – Αναστασία Ζαρμπώνη )

Ασφαλής χειρισμός των ψαριών & θαλασσινών

Τα ψάρια και άλλα θαλασσινά είναι από τα πιο ευαίσθητα και ευαλλοίωτα τρόφιμα. Έτσι, απαιτείται ιδιαίτερος και προσεκτικός χειρισμός και αποθήκευση για να αποφευχθούν περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως.

Γενικώς τα ψάρια και τα λοιπά θαλασσινά θεωρούνται ασφαλή προϊόντα για κατανάλωση. Όμως μπορούν να καταστούν μη ασφαλή λόγω της παρουσίας ιών, βακτηρίων και παρασίτων. Παρακάτω θα δοθούν μερικές οδηγίες, οι οποίες θα σας βοηθήσουν στη σωστή επιλογή, χειρισμό και αποθήκευση των προϊόντων αυτών.

Να έχετε πάντα υπ' όψιν σας και να αγοράζετε ψάρια & θαλασσινά από επώνυμους, πιστοποιημένους προμηθευτές. Να προτιμάτε προμηθευτές και επιχειρήσεις ή καταστήματα τα οποία εφαρμόζουν το σύστημα HACCP. Το σύστημα αυτό βασίζεται σε ορθές επιστημονικές αρχές και εξετάζει όλα τα στάδια κατά την επεξεργασία, απομονώνει τους πιθανούς κινδύνους και θέτει τα όρια, μέσα στα οποία τα προϊόντα είναι ασφαλή. Οι ρυθμίσεις αυτές βοηθούν τους καταναλωτές να επιλέγουν ασφαλή και υψηλής ποιότητας προϊόντα.

Άρα, 'ΠΡΟΤΙΜΑΜΕ ΠΑΝΤΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ & ΠΩΛΗΤΕΣ'

Πως θα Διακρίνουμε τον Ασφαλή Προμηθευτή;

·                     Οι υπάλληλοί του πρέπει να φορούν καθαρά ρούχα και κάλυμμα των μαλλιών της κεφαλής.

·                     Δεν θα πρέπει να καπνίζουν, να τρώγουν ή να παίζουν με τα μαλλιά τους.

·                     Δεν θα πρέπει να είναι άρρωστοι ή να φέρουν τραύματα.

·                     Κατά το χειρισμό των προϊόντων θα πρέπει να φορούν γάντια και θα πρέπει να αλλάζουν γάντια όταν κάνουν άλλες εργασίες και μετά το χειρισμό νωπών ψαριών.

·                     Τα ψάρια πρέπει να πωλούνται σε ένα παχύ στρώμα φρέσκου & καθαρού πάγου.

·                     Θα πρέπει να είναι  τοποθετημένα με την κοιλιά προς τον πάγο, για να μειωθεί ο κίνδυνος αλλοιώσεως.

Επιλογή Ψαριών & Θαλασσινών

Ολόκληρα ψάρια: Η εμφάνιση των ψαριών θα πρέπει να είναι λαμπερή και γυαλιστερή και τα περισσότερα λέπια ανέπαφα και προσκολλημένα καλά στην επιδερμίδα. Κάθε είδος ψαριού έχει χαρακτηριστικά σημάδια και χρώματα, τα οποία ξεθωριάζουν και καθίστανται λιγότερο έντονα καθώς το ψάρι χάνει τη φρεσκότητά του. Τα μάτια είναι λαμπερά, διαυγή, πλήρη και συχνά προεξέχουν. Καθώς χάνεται η ποιότητα, τα μάτια συχνά γίνονται ρόδινα, θολά και βυθίζονται. Οι παρατηρήσεις αυτές δεν γίνονται πάντα αντιληπτές στα μικρόφθαλμα ψάρια. Τα βράγχια είναι ερυθρά και ελεύθερα από γλίτσα. Με την πάροδο του χρόνου το χρώμα ξανοίγει προς το ρόδινο, κατόπιν γίνεται γκρίζο και τελικώς πρασινωπό ή μουντό καφέ. Η οσμή των φρέσκων ψαριών είναι χαρακτηριστική και ήπια. Τα ψάρια μόλις εξαχθούν από το νερό πρακτικά δεν έχουν τη χαρακτηριστική οσμή 'ψαρίλας'. Η οσμή αυτή αναπτύσσεται με το χρόνο και δεν θα πρέπει να είναι ισχυρή ή αποκρουστική. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή, ελαστική και να μην διαχωρίζεται από τα οστά.

Νωπά φιλέτα: Η οσμή θα πρέπει να είναι χαρακτηριστική και ήπια. Η σάρκα θα πρέπει να είναι υγρή, σφιχτή, ελαστική και να έχει την εμφάνιση του φρεσκοκομμένου, χωρίς ίχνη αμαυρώσεως ή ξηρά άκρα. Τα συσκευασμένα φιλέτα θα πρέπει να είναι περιτυλιγμένα σφιχτά και χωρίς υγρό ή αέρα εντός της συσκευασίας.

Γαρίδες: Οι νωπές γαρίδες θα πρέπει να έχουν ήπια οσμή και σφιχτοδομημένη σάρκα. Το κέλυφος ή το κρέας δεν θα πρέπει να είναι γλιστερά και δεν θα πρέπει να υπάρχουν κηλίδες ή σημάδια τόσο στο κέλυφος όσο και στο κρέας. Το κέλυφος των νωπών γαρίδων μπορεί να είναι γκριζοπράσινο, ροδινο-ωχρό ή ζωηρό ρόδινο. Όταν βράζονται, το κέλυφος γίνεται ερυθρό και το κρέας προσλαμβάνει ερυθρωπή χροιά. Οι μαγειρεμένες γαρίδες έχουν σφιχτό κρέας και ήπια οσμή.

Καβούρια, Αστακοί & Καραβίδες: Τα ζωντανά καβούρια , αστακοί και καραβίδες κινούν τα πόδια τους. Η ουρά του ζωντανού αστακού τυλίγεται κάτω από το σώμα και δεν κρέμεται προς τα κάτω όταν τον πιάνετε και τον ανασηκώνετε. Οι καταψυγμένες ουρές αστακού έχουν κρέας με καθαρό και λευκό χρώμα, χωρίς οσμή και είναι σκληρές (είναι παγωμένες). Τα βραστά καβούρια, αστακοί και καραβίδες έχουν ζωηρό πορτοκαλί έως ερυθρό κέλυφος και είναι απαλλαγμένα από κάθε ανεπιθύμητη οσμή.

Μύδια, Στρείδια & Αχιβάδες: Να αγοράζετε τα προϊόντα αυτά με μεγάλη προσοχή. Προτιμάτε τις επώνυμες αγορές και επώνυμα καταστήματα πωλήσεως. Αν έχετε αμφιβολίες, ζητήστε από το προσωπικό του καταστήματος να σας δείξει την πιστοποιημένη ετικέτα μεταφοράς του προμηθευτή και ελέγξατε τον αριθμό του διακινητή και τα λοιπά στοιχεία επί του περιέκτη των προϊόντων. Τα μύδια, στρείδια & αχιβάδες όταν πωλούνται με το κέλυφος πρέπει να είναι ζωντανά και τα κελύφη πρέπει να είναι σφιχτά κλειστά. Άνοιγμα του κελύφους φανερώνει ότι τα είδη είναι νεκρά και μη εδώδιμα. Τα μύδια χωρίς κέλυφος πρέπει να είναι εύσαρκα ('παχουλά') και να έχουν ήπια οσμή, φυσικό κρεμώδες χρώμα και το υγρό να είναι διαυγές.

Χτένια: Τα νωπά χτένια έχουν μια γλυκίζουσα οσμή και όταν είναι συσκευασμένα πρέπει να είναι ελεύθερα από υγρό. Το χρώμα των μεγάλων θαλασσίων χτενιών μπορεί να είναι λευκό, πορτοκαλί ή ρόδινο. Τα μικρότερα χτένια έχουν χρώμα λευκό, ελαφρύ ωχρό ή ροδίζον.

Καλαμάρια: Τα καλαμάρια κανονικά δεν ξεκοιλιάζονται στη θάλασσα, όπου απλώς πλένονται και τοποθετούνται σε πάγο. Είναι πιο ευαίσθητα από τα ψάρια. Για το λόγο αυτό πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό και επεξεργασία (αποκεφαλισμό, απομάκρυνση δέρματος, του σακιδίου με μελάνη κ.λπ.). Τα καλαμάρια μένουν ακέραια λόγω των απαιτήσεων της αγοράς (ολόκληρα). Είναι καλλίτερο τα καλαμάρια να τοποθετούνται με πάγο σε κιβώτια και όχι χύμα. Η αναλογία πάγου προς καλαμάρια θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 1:3 κατά βάρος.

Τα ακέραια καλαμάρια διατηρούν αρίστη ποιότητα στον πάγο για 8 ημέρες. Μετά το χρονικό αυτό διάστημα η σάρκα αρχίζει να γίνεται ερυθρή, αναπτύσσονται οσμές μπαγιατέματος και τα καλαμάρια καθίστανται μη εδώδιμα σε 11-14 ημέρες. Αν τα καλαμάρια διατηρηθούν σε ψυχρό θαλασσινό νερό διατηρούν την ποιότητά τους για 6 ημέρες και καθίστανται μη εδώδιμα μετά 9 ημέρες.

Τα πλήρη καλαμάρια που υφίστανται κατάψυξη και αποθήκευση στους –30°C διατηρούνται σε καλή κατάσταση επί 9 μήνες ή και περισσότερο.

Κατεψυγμένα Θαλασσινά: Η σάρκα θα πρέπει να είναι συμπαγής και δεν θα πρέπει να υπάρχει κάποιος δυσχρωματισμός ή ξηρές περιοχές στην επιφάνεια. Η οσμή μπορεί να μην είναιεντοπίσιμη ή να είναι ήπια. Το υλικό συσκευασίας (ή περιτυλίξεως) θα πρέπει να είναι αδιαπέραστο από την υγρασία και του ατμούς και ακόμη να εφαρμόζει καλά γύρω από το προϊόν και να μην παρουσιάζει βλάβες. Τα υλικά συσκευασίας να μην περιέχουν πάγο ή κηλίδες νερού ή άλλες ενδείξεις ότι το προϊόν έχει σε κάποια φάση αποψυχθεί. Τα συσκευασμένα προϊόντα επικαλυμένα με κουρκούτι ή όχι θα πρέπει να έχουν μια καθαρή και ομοιόμορφη εμφάνιση. Τα τεμάχια πρέπει να διαχωρίζονται εύκολα. Η επικάλυψη να είναι άθικτη. Τα προϊόντα αυτά συνήθως φέρουν κάποια ημερομηνία λήξεως επί της συσκευασίας. Να χρησιμοποιείτε τα προϊόντα πριν από την ημερομηνία λήξεως.

Αποθήκευση

Μετά την Αγορά: Όταν αγοράζετε ψάρια και θαλασσινά υπό οποιαδήποτε μορφή, αυτά πρέπει να διατηρούνται υπό ψύχος (ψύξη – κατάψυξη). Ποτέ να μην εγκαταλείπετε στο αυτοκίνητό σας τα ευαλλοίωτα αυτά προϊόντα, εκτός και είναι τοποθετημένα σε μεταφερόμενο ψυγείο. Για την αποθήκευση των ψαριών και λοιπών θαλασσινών, η θερμοκρασία του ψυγείου σας να είναι 0-3°C και του καταψύκτη σας στους –18°C ή παρακάτω.

Ψύξη: Αποθηκεύσατε τα νωπά ψάρια εντός της αρχικής τους συσκευασίας στο ψυχρότερο σημείο του ψυγείου, το οποίο βρίσκεται κάτω από τον καταψύκτη ή στο συρτάρι συντηρήσεως του κρέατος (αν το ψυγείο σας έχει τέτοιο συρτάρι). Να χρησιμοποιείτε τα νωπά ψάρια που αγοράσατε εντός της ίδιας ημέρας ή το πολύ σε 2 ημέρες. Αν δεν τα χρησιμοποιήσετε να τα καταψύξετε. Προσοχή όμως, μην ξανακαταψύχετε ψάρια που έχετε αποψύξει, θα μειώσετε δραματικά την ποιότητά τους.

Όταν αγοράζετε τα άλλα θαλασσινά, τοποθετήσατέ τα στο ψυγείο αμέσως μόλις φθάσετε στο σπίτι. Συσκευάσατε τα θαλασσινά σε αεροστεγείς σακούλες ή δοχεία. Αποθηκεύσατε τα νωπά, παστεριωμένα ή καπνιστά θαλασσινά στους 0 με 3°C. Τα ζωντανά μύδια, στρείδια, αχιβάδες, καβούρια, αστακούς και καραβίδες, αποθηκεύσατέ τα στο ψυγείο εντός καλώς αεριζομένωνδοχείων. Καλύψατε το δοχείο με υγρό ύφασμα ή χαρτοπετσέτα. Η αποθήκευση των ζώντων θαλασσινών σε αλμυρό νερό μειώνει το χρόνο διατηρήσεώς των, ενώ η αποθήκευση σε γλυκό νερό τα θανατώνει. Διατηρείτε τα θαλασσινά ζωντανά!

Μην μαγειρεύετε ή τρώτε θαλασσινά τα οποία έχουν αφυδατωθεί κατά την αποθήκευση. Τα ζωντανά καβούρια , αστακοί και καραβίδες κινούν τα πόδια τους. Τα μύδια, στρείδια & αχιβάδες πρέπει να έχουν τα κελύφη σφιχτά κλειστά. Τα νεκρά θαλασσινά αλλοιώνονται ταχέως και αναπτύσσουν κακή οσμή και γεύση.

Τα χταπόδια, καλαμάρια & σουπιές καλό είναι να τοποθετούνται σε γυάλινο ή μεταλλικό από ανοξείδωτο χάλυβα μπολ, να καλύπτονται χαλαρά και να τοποθετούνται στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Επίσης, μπορούν να υποστούν μαγείρεμα και κατόπιν να τοποθετηθούν σε σφραγισμένο δοχείο και να αποθηκευθούν για 4-5 ημέρες.

Κατάψυξη: Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται συσκευασμένα και αποκλείοντας το πλείστο του αέρα από τη συσκευασία. Οι σφιχτοδεμένες συσκευασίες έχουν επί πλέον το πλεονέκτημα ότι τα ψάρια καταψύχονται γρηγορότερα (ο αέρας δρα ως μονωτικό). Μπορείτε, ιδίως τα σχετικά μικρά ψάρια και τα φιλέτα, να τα συσκευάσετε ατομικά και κατόπιν να τα τοποθετήσετε σε μια μεγαλύτερη σακούλα πολυαιθυλενίου ή από αλουμινόχαρτο. Οι ποσότητες ανά σακούλα να είναι της τάξεως του μισού κιλού. Τα μεγάλα ψάρια έχουν μεγάλη επιφάνεια και είναι δυσκολότερο να προστατευθούν από την οξείδωση. Ο καλλίτερος τρόπος χειρισμού περιλαμβάνει κατάψυξη χωρίς συσκευασία ή σε πρόχειρη σακούλα. Μετά την κατάψυξη, εμβαπτίστε τα σε νερό για σχηματισθεί ένα στρώμα επιφανειακού πάγου, το οποίο προστατεύει το ψάρι από την οξείδωση. Κατόπιν μπορείτε να τα συσκευάσετε σε σακούλες και να τα τοποθετήσετε στον καταψύκτη. Ο επίπαγος που έχει δημιουργηθεί μπορεί να χρειάζεται ανανέωση κάθε 5-6 εβδομάδες.

Σε όλες τις περιπτώσεις χρησιμοποιήσατε ετικέτες επί των συσκευασιών με το όνομα του είδους και την ημερομηνία καταψύξεως. Έτσι, θα μπορείτε να χρησιμοποιείτε  και να καταναλώνετε σωστά τα προϊόντα χωρίς αυτά να έχουν υπερβεί τον κατά περίπτωση υποδεικνυόμενο χρόνο συντηρήσεως και χωρίς να έχει υποβαθμισθεί η ποιότητά τους. Τα περισσότερα ψάρια δεν θα πρέπει να διατηρούνται στην κατάψυξη περισσότερο από 6 μήνες και για μερικά από 3 μήνες.

Στην περίπτωση των θαλασσινών, τοποθετήστε τα προϊόντα στον καταψύκτη αμέσως μόλις φθάσετε στο σπίτι. Αποθηκεύσατέ τα στο αρχικό τους υγρό στην αρχική τους συσκευασία, εφ' όσον είναι αδιαπέραστη από την υγρασία και τους ατμούς. Τα κατεψυγμένα θαλασσινά που είναι συσκευασμένα σε περιτυλιγμένους δίσκους θα πρέπει, πριν να τοποθετηθούν στον καταψύκτη, να συσκευάζονται σε πλαστικές, χάρτινες ή σακούλες αλουμινίου κατάλληλες για κατάψυξη. Η θερμοκρασία αποθηκεύσεως πρέπει να είναι –18°C ή παρακάτω.

Στον Πίνακα 1 φαίνονται οι χρόνοι αποθηκεύσεως υπό ψύξη και κατάψυξη των ψαριών και στον Πίνακα 2 των λοιπών θαλασσινών.

Πίνακας 1

Χρόνοι αποθηκεύσεως των ψαριών.

Προϊόν	Ψύξη (4,5°C)	Κατάψυξη (-18°C)
Ψάρι νωπό, άπαχο	1-2 ημέρες	4-6 μήνες
Ψάρι νωπό, λιπαρό	Την ίδια ημέρα ή 2-3 ημέρες	2-3 μήνες
Ψάρι μαγειρεμένο	3-4 ημέρες	1 μήνας
Ψάρι κατεψυγμένο	Άμεση χρήση	3-6 μήνες
Ψάρι ελαφρώς καπνιστό (π.χ. σολομός)	1-2 ημέρες	Δεν υποδεικνύεται, χάνει την ποιότητά του μετά 6 μήνες
Ψάρι έντονα καπνιστό (π.χ.ρέγγες)	6-7 ημέρες	Δεν υποδεικνύεται, χάνει την ποιότητά του μετά 6 μήνες
Ψάρι ξηρό ή αλατισμένο	1 εβδομάδα	Δεν υποδεικνύεται, χάνει την ποιότητά του μετά 6 μήνες
Ζωμοί, στρειδόσουπες, φαγητά	1-2 ημέρες	3-6 μήνες

Πίνακας 2 

Χρόνοι αποθηκεύσεως των θαλασσινών.

Προϊόν	Ψύξη	Κατάψυξη
ΝΩΠΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Καβούρια & αστακοί ζωντανοί Μύδια & αχιβάδες ζωντανά Στρείδια ζωντανά Μύδια & αχιβάδες χωρίς κέλυφος Στρείδια χωρίς κέλυφος Γαρίδες, κρέας κάβουρα Χτένια Καλαμάρια, νωπά	Την ίδια ημέρα 2-3 ημέρες 7-10 ημέρες 1-2 ημέρες 5-7 ημέρες 2-3 ημέρες 2-3 ημέρες 1 ημέρα	Δεν υποδεικνύεται Δεν υποδεικνύεται Δεν υποδεικνύεται 3-4 μήνες 3-4 μήνες 4 μήνες 3 μήνες 3 μήνες
ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Καβούρια Γαρίδες Ψάρια sticks, εμπορικά Γαρίδες με επικάλυψη, εμπορικές Ψάρια, τεμάχια μαγειρεμένα	1-2 ημέρες 3-4 ημέρες Δεν υποδεικνύεται Δεν υποδεικνύεται 3-4 ημέρες	3 μήνες 2 μήνες 18 μήνες 1 έτος 3 μήνες

ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ

·                     Αποψύξατε τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά στο ψυγείο, κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό ή σε φούρνο μικροκυμάτων, ακολουθώντας τις οδηγίες του παρασκευαστή. Ποτέ μην αποψύχετε τέτοια προϊόντα στον πάγκο της κουζίνας σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό.

·                     Να πλένετε τα χέρια σας καλά με σαπούνι πριν και μετά το χειρισμό ψαριών και θαλασσινών.

·                     Εκτός και είναι τοποθετημένα σε πάγο ποτέ μην αφήνετε ψάρια & θαλασσινά, νωπά ή μαγειρεμένα, εκτός ψυγείου.

·                     Όταν θέλετε να μαρινάρετε ψάρια και θαλασσινά, τούτο να γίνεται πάντα στο ψυγείο και ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου.

·                     Όταν υπάρχει αμφιβολία για κάποιο προϊόν ή για το πόσο παρέμεινε εκτός καταλλήλων συνθηκών αποθηκεύσεως είναι προτιμότερο να το πετάξετε.

·                     Να φροντίζετε ζουμιά και οπός από νωπά ψάρια & θαλασσινά να μην πέφτουν πάνω σε μαγειρεμένα τρόφιμα. Υπάρχει κίνδυνος επιμολύνσεως.

·                     Να αποθηκεύετε τα ψάρια & θαλασσινά στην αρχική τους συσκευασία και στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου.

·                     Καταναλώστε τα προϊόντα αυτά εντός 1-2 ημερών. Αν όχι, καταψύξτε τα. Όμως, ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΑΝΑΚΑΤΑΨΥΧΕΤΕ ΑΠΟΨΥΓΜΕΝΑ ΨΑΡΙΑ & ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ.

·                     Τα ζωντανά μαλάκια και οστρακόδερμα (μύδια, στρείδια, αχιβάδες κ.λπ.) θα πρέπει να διατηρούνται  στο ψυγείο σε καθαρά δοχεία σκεπασμένα με καθαρό, υγρό ύφασμα, χωρίς αεροστεγή καπάκια.

·                     Αν κατά την αποθήκευση τα μύδια και παρόμοια ανοίξουν ρίξτε τα νερό, αν είναι ζωντανά θα ξανακλείσουν. Αν δεν συμβεί τούτο πετάξτε τα.

·                     Οι ζωντανοί αστακοί και καβούρια θα πρέπει να μαγειρεύονται την ίδια ημέρα που αγοράσθηκαν. Πριν από το μαγείρεμα τοποθετήστε τα στο ψυγείο σε δίσκο καλυμμένα με υγρό πανί. Διατηρήστε τα μαγειρεμένα ή βρασμένα καβούρια ή αστακούς στο ψυγείο σε αεροστεγή δοχεία. Καταναλώστε τα εντός 2 ή 3 ημερών.

·                     Αποθηκεύσατε τις γαρίδες, καλαμάρια και οστρακόδερμα χωρίς κέλυφος σε υδατοστεγείς σακούλες ή καλυμμένα βάζα. Καταναλώστε τα καλαμάρια, γαρίδες και χτένια εντός 1 ή 2 ημερών. Τα στρείδια χωρίς κέλυφος θα πρέπει να μαγειρευτούν το πολύ εντός 7 ημερών.

·                     Διατηρήστε τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά στους –18°C και για τα περισσότερα, καταναλώστε τα εντός 6 μηνών.

·                     Τα κονσερβοποιημένα ψάρια και θαλασσινά να αποθηκεύονται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Να καταναλώνονται εντός 1 έτους.

·                     Τα ζωντανά στρείδια και αχιβάδες μπορούν να αποθηκευθούν στο ψυγείο για 1-2 ημέρες σε μη αεροστεγή δοχεία. ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΝΕΚΡΑ!

·                     Να χρησιμοποιείτε καθαρά σκεύη τόσο για τα νωπά, όσο και για τα μαγειρεμένα προϊόντα. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε σκεύη που ήλθα σε επαφή με νωπά προϊόντα για το σερβίρισμα ή τη φύλαξη μαγειρεμένων προϊόντων.

·                     Μην χρησιμοποιείτε πετσέτες κουζίνας ή σφουγγάρια που ήλθαν σε επαφή με ζουμιά ή αίματα για να σκουπίσετε άλλα σκεύη. Πρέπει να τα οδηγήσετε για πλύσιμο. Να αντικαθιστάτε τις πετσέτες και τα σφουγγάρια συχνά για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων σε αυτά..

·                     Να καθαρίζετε με επιμέλεια τους πάγκους, τα σκεύη, τα πιάτα, τα σανίδια κοπής και όλες τις επιφάνειες που ήλθαν σε επαφή με τα νωπά ψάρια και θαλασσινά χρησιμοποιώντας καυτό νερό και σαπούνι ή απορρυπαντικό. Τούτο θα παρεμποδίσει την επιμόλυνση.

Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής
Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων
ΤΕΙ Αθηνών
elazos@teiath.gr

πηγή: foodtech.gr